米国産の肩ロースのカット方法について
肩ロースはステーキにも、焼き肉にも使える便利な部位です。
このカット方法についてお伝えしていきたいと思います。
まずは塊の肉の選別方法です。
なるべく脂が少ないものを選ぶほうが、
歩留まり的におすすめです。
選び方としては、パックの上から軽く押したときに固いところが脂肪なので、
なるべく柔らかいものを選ぶべきです。
そして、真空がしっかりと出来ているものを選びます。
パックの表面に気泡が多いものは、真空が弱い可能性があります。
真空が弱いと、蒸れたような臭いがしたり、
切った後の変色も早いことが多いです。
真空が浅い状態のもので、蒸れたような臭いがしても、
冷蔵庫に入れておけば、臭いが飛ぶ場合があります。
どの程度の臭いなら、飛ぶのかは経験なので数をこなすしかありません。
臭いが飛んだとしても、肉自体の傷みは早いことが多いので、
もし、少しでも蒸れた臭いがするようであれば、
早めに消費する必要があるでしょう。
加熱しても臭いが取れないようであれば、
食べるのを控えたほうがいいと思います。
この臭いというのは、
俗にいう「ちち臭い」のとは異なりますので、
注意が必要です。
乳臭さというのは、肉の味なので、
食べたときの鼻に抜けるような臭いは、
加熱しても変わりません。
あくまで感想になってしまうので、主観でになりますが、
この乳臭さは、輸入牛で多く感じる事が多いです。
そもそも、肉は食べたものから出来ているわけですから
牛の食べ物たものの味が、肉の味に移るわけです。
ですから、乳臭さを多く感じるものは、
牧草を長い間食べたものであることが多いのです。
アメリカで言えばチョイス、アングレ。
オーストラリアで言えばグラス。
などがそれらに該当します。
しかし、近年では、海外でも日本の和牛の味が好まれるようになり、
海外で飼育されるようになりました。
昔のままの味ではなく、各国の生産者も努力を重ねており、
味も向上してきています。
皆さんも昔のような、乳臭さをあまり感じなくなっているのではないでしょうか。
大きく分けて、輸入牛ではアメリカとオーストラリアがある。
それぞれの国でグレードがある。
国内産では、和牛と国産牛がある。